La cuisine est un moyen de profiter de la nourriture. Sans ce processus, de nombreux aliments deviennent moins délicieux à manger. En outre, la cuisson vise également à tuer les micro-organismes, tels que les bactéries et les germes, qui se trouvent dans les aliments, afin que les aliments soient plus sains à manger et ne causent pas de maladie.
Cependant, derrière les avantages du processus de cuisson, il s'avère que la chaleur générée par la cuisson a un effet sur le contenu nutritionnel des aliments. Tous les nutriments ne sont pas sensibles à la chaleur, mais certains nutriments diminueront en nombre en raison du chauffage pendant la cuisson.
La chaleur utilisée lors de la cuisson affecte les aliments
La chaleur générée par le processus de cuisson peut affecter les vitamines et les graisses des aliments. Certaines vitamines, notamment les vitamines hydrosolubles, sont très sensibles à la chaleur dégagée lors de la cuisson. Les graisses peuvent tolérer des températures de chaleur plus élevées que les autres nutriments, mais lorsque la graisse rencontre le point de fumée de ce chauffage, la structure chimique de la graisse peut changer.
Les changements dans la structure chimique de ces graisses présentent des risques pour la santé, des odeurs désagréables, des goûts altérés et une teneur réduite en vitamines. Il faut donc limiter la consommation d'aliments gras cuits dans de l'huile de cuisson à très haute température.
Quels nutriments sont réduits pendant la cuisson ?
Bien que pas tous, mais certains nutriments peuvent être perdus pendant le processus de cuisson, en particulier ceux qui produisent un excès de chaleur.
Vitamines hydrosolubles
Les vitamines hydrosolubles, en particulier la vitamine C et la vitamine B, sont très sensibles à la chaleur. Ces deux vitamines sont abondantes dans les légumes et les fruits. Ainsi, la cuisson de légumes contenant ces deux vitamines peut réduire la teneur en vitamines des légumes, surtout s'ils sont cuits avec de l'eau.
Vitamine C
La vitamine C est très sensible à la chaleur, à l'eau et à l'air. Une étude publiée dans le Journal of Zhejiang University Science en 2009 a montré que les méthodes de cuisson affectent les niveaux de vitamine C dans le brocoli. Le brocoli cuit par ébullition est celui qui enlève le plus de vitamine C, tandis que le brocoli cuit à la vapeur est celui qui peut retenir le plus de vitamine C dans le brocoli.
L'étude 2013 de Chuli Zeng qui a testé la teneur en vitamine C des épinards, salade , et le brocoli lorsqu'il est cuit a montré que l'ébullition de ces légumes peut éliminer la teneur en vitamine C de plus de 50%. Cette étude a également conclu que les légumes crus ont la teneur en vitamine C la plus élevée par rapport aux légumes cuits, et que la méthode de cuisson à la vapeur est la meilleure méthode pour maintenir la teneur en vitamine C dans ces légumes.
vitamines B
Surtout la vitamine B1 (thiamine), l'acide folique et la vitamine B12 sont les moins stables à la chaleur. Ces vitamines B peuvent avoir été perdues avant même de passer par le processus de cuisson. Si elles sont stockées au mauvais endroit, les vitamines B des aliments peuvent être perdues.
Une étude de 2010 publiée par le Journal of The Pakistan Medical Association a montré que le lait bouilli pendant 15 minutes entraînait une réduction de 24 à 36 % de la quantité de vitamines B1, B2, B3, B6 et d'acide folique. C'est ce qui peut amener le lait qui a subi un processus de chauffage dans l'usine à s'enrichir de divers types de vitamines et de minéraux.
Vitamines liposolubles
Les vitamines liposolubles sont très sensibles à la chaleur, à l'air et aux graisses. Les vitamines liposolubles, en particulier les vitamines A, D et E, peuvent être réduites en quantités dans les aliments lorsqu'elles sont cuites dans de l'huile chaude. Cette vitamine étant liposoluble, elle est alors soluble dans l'huile chaude utilisée pour la cuisson. Contrairement aux vitamines A, D et E, la vitamine K est plus stable à la chaleur et n'est pas facilement détruite. Afin de ne pas perdre beaucoup de vitamines A, D, E et K dans les aliments, vous pouvez cuire ces aliments à haute température et avec de l'eau.
Les acides gras omega-3
Les acides gras oméga 3 contenus dans les poissons gras ne résistent apparemment pas aux fortes chaleurs. La recherche montre que la friture du thon peut réduire la teneur en acides gras oméga 3 de 70 à 85 %. Pendant ce temps, la cuisson du thon par rôtissage n'enlèvera qu'une petite quantité d'acides gras oméga 3 dans le thon. De même, le poisson bouilli peut retenir plus d'acides gras oméga-3 que le faire frire.
Ainsi, on peut conclure que la méthode de cuisson peut affecter le contenu nutritionnel des aliments. Chaque ingrédient alimentaire doit être cuit avec la bonne méthode de cuisson afin que le contenu nutritionnel ne soit pas perdu.
Comment maintenir le contenu nutritionnel des aliments même cuits ?
Voici quelques suggestions que vous pouvez suivre pour que le contenu nutritionnel des aliments ne disparaisse pas trop pendant la cuisson :
- Commencez par la méthode de stockage. Conservez les denrées alimentaires, comme les légumes, dans un bon endroit. Il faut éviter de conserver les légumes dans des endroits chauds, surtout les légumes qui contiennent beaucoup de vitamines B et de vitamine C. Vous pouvez les conserver dans un endroit frais ou vous pouvez également les conserver dans un contenant hermétique.
- Avant la cuisson, il suffit de laver les légumes au lieu de les éplucher. La peau végétale contient plusieurs types de vitamines et de minéraux, ainsi que des fibres qui sont importantes pour notre corps. Il est également préférable de ne pas retirer les feuilles extérieures des légumes, comme le chou, à moins qu'elles ne soient fanées.
- Cuire les légumes dans un peu d'eau. Vous devez également consommer l'eau utilisée pour faire bouillir les légumes, ne la jetez pas. Ou, il est préférable de cuire les légumes à la vapeur, en utilisant micro-ondes, ou le griller, plutôt que de le faire bouillir.
- Coupez les aliments après la cuisson plutôt qu'avant la cuisson. Cela peut réduire la teneur en nutriments perdus pendant le processus de cuisson.
- Cuire les aliments rapidement, pas trop longtemps. Plus les légumes sont cuits longtemps, plus les nutriments seront gaspillés.
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